千利休の生誕地・堺では和菓子の老舗人気店が豊富な種類でおもてなし

堺 和菓子 茶の湯伝統産業

茶の湯を大成させた千利休出身の堺では、和菓子づくりが盛んに行われてきました。自由貿易が盛んだったため、砂糖海外から入ってきたこともあり、和菓子文化が発展してきました。

茶の湯

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堺の和菓子の歴史

お菓子で季節を表現するのは日本だけ。それも、季節を先取りして店頭に並べる。もう桜の季節か、お彼岸、お盆、お月見、紅葉と暦を知らせる。」という和菓子職人。
和菓子は茶席はもちろん、日々の暮らしにもなごやかな潤いを与えてくれます。
そんな和菓子は五感の芸術品と言われています。

  • 鎌倉時代初期、臨済宗の開祖、栄西が大陸から喫茶という文化を持ち帰ってきました。
    やがて喫茶の風が広がり、茶の湯が流行します。
  • 戦国時代から安土桃山時代にかけての堺出身の茶人、千利休が、「わび茶」の世界を確立させました。

わび茶(わびちゃ、侘茶侘び茶)は、狭義には茶の湯の一様式。書院における豪華な茶の湯に対し、安土桃山時代に流行し、千利休が完成させた茶の湯で、簡素簡略の境地すなわち「わび」の精神を重んじたもの。また広義には、千利休系統の茶道全体を指す

  • 南蛮菓子の到来
    南蛮貿易で栄えた自由自治の都市堺には、いち早くポルトガル人やスペイン人により、南蛮菓子が伝えられました。
    ボウロ・カステイラ(カステラ)・金平糖・ビスカウト(ビスケット)などがそれです。
    堺には、金平糖作りを体験できる金平糖ミュージアムがあります。
  • 戦国時代が静まり江戸時代に入り、世の中が落ち着いていきました。環境が整い、お菓子作りが飛躍的に発展していきました。
  • 明治時代になると、西洋の文化が伝わってきました。西洋の調理器具、オーブンなどが使われるようになりました。オーブンを使って焼く栗饅頭やカステラ饅頭などの焼き菓子類の多くが明治時代以降に誕生しました。
  • 現在も、伝統を守りつつ、多くの新しい創作和菓子が日々生み出されています。
堺の伝統産業【和菓子】

和菓子の材料

和菓子の基本形は、餡(あん)と皮(たね)の組み合わせです。
それを焼いたり、蒸したりします。
上生菓子は、火を入れず練りきりで装飾します。

<餡の種類>

  • 黒餡(あずきの漉し餡、つぶし餡、つぶ餡)
  • 白餡(白いんげんの漉し餡、つぶし餡)・あっさりしている。
  • うぐいす餡(えんどう豆でつくった餡)
  • 黄身餡(白餡に卵黄を混ぜて加熱して練ったもの)・福岡のひよこ饅頭の中身は黄身餡です。
  • 栗餡(ゆでて漉した栗に、白餡を加え練ったもの)
  • ごま餡/柚子案/抹茶餡/味噌餡 などたくさんの種類があります。

<外側の種>

  • 小麦粉
  • 上新粉(米粉)
  • そば粉
  • もち粉(かるかん粉)
  • 黒糖/きな粉/味噌/酒麹など数限りなくあります。

上生菓子の制作工程

和菓子は練りきりという白餡に色をつけた餡を、色合いを見ながら手で丸めたり包んだりして、季節の花などを表現します。

形を整えた練りきりは、三角棒や菓子ハサミなど、専用の道具や職人の手と指によって、花びらや葉脈や花芯が見事に表現され、色鮮やかに精巧に作られていきます。

上生菓子は芸術品のような美しさとオーラを発揮しています。
人の手技で和菓子をつくるということは、ある意味、絵画や書と同じように、作り手の個性が発揮されます。

和菓子
引用元 全国和菓子協会

和菓子の種類

和菓子は作る人の数だけ種類があるといわれるほど、奥深い創作の世界にあります。

引用元 全国和菓子協会

和菓子と健康

和菓子の原材料は、主に小豆や砂糖、グラニュー糖、和三盆、餅粉、白玉粉などと凝固剤の寒天などで、ほとんど植物性の材料を使っています。
食物繊維が多い寒天やあずきなどの豆類がよく使われていると、満腹感が感じられやすく、腹持ちもいいと言われています。

洋菓子は、小麦粉などの他に、玉子、バター、牛乳、生クリームなどの動物性の材料を多く使っているので、脂質の割合が高くなります。種類によっては、ドーナツのように油で揚げているお菓子があり、さらに高カロリーになります。
ダイエット中に、甘いものを食べたい人は、洋菓子よりも和菓子がおすすめだと言われる理由です。

小豆は、大豆と同じくらいアミノ酸やビタミンが多く含まれた理想的な食材です。
漢方医学では皮膚病の治療に小豆を食べることを勧めているそうです。
また、動脈硬化や老化を進行させる過酸化脂質の分解に役立ち、皮膚・爪・毛の成長を促す効果もあるようです。

堺の有名和菓子店

和菓子の保存

和菓子をたくさん頂いて、一度に食べきれずに困ったことはありませんか。

賞味期限が比較的長い場合は、しばらくの間、お茶請けに楽しめます。
しかし、“その日の内にお召し上がり下さい“と書かれた上生菓子などは、無理やり食べたり、翌日、大丈夫でしょ・・と少々の不安を持ちながら、勿体ないので食べた経験のある人は多いと思います。

私は、ある時から「冷凍保存」に目覚めました。1個ずつラップで包みジプロップに入れ冷凍保存します。和菓子は澱粉系の材料を使ったものが多いので、冷蔵保存よりも冷凍保存の方が適しています。餅、大福、最中、カステラ、どら焼き、生菓子など和菓子のほとんどが冷凍保存で、一定期間おいしさを保ってくれます。
解凍後、おいしく食べるには、頂いたら、なるべく早く冷凍してしまうことです。

まとめ

私は、訪問先への手土産には、堺の和菓子を用意するようにしています。
デパ地下へ行くと、色んな有名なブランド洋菓子、和菓子が並んでいて、よりどりみどりです。
しかし、皆に知れ渡ったお菓子よりも、堺の人気和菓子が喜ばれ、話題のきっかけにもなります。

職人気質の頑固一徹で有名な店では、行列ができますが、その日に作った商品が売り切れ次第、閉店します。デパートへの進出オファーはすべて断っているそうです。
大量生産で味がぶれたり、秘伝が漏れて、のれんの値打ちが落ちることを嫌っているのかも知れません。

そのような話題にも事欠かない、堺の和菓子界です。
和菓子の種類も増え、コーヒーと和菓子もマッチします。
ヘルシーで情緒豊かな堺の和菓子をおすすめいたします。

堺の和菓子

 

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